Safran wird von den Blüten des Crocus Sativus (Iridaceae), allgemein bekannt als Safrankrokus, entnommen. Es vermehrt sich durch seine eigenen Knollen. Jede Knolle bildet neue Knollen aus, womit sich die Pflanze vermehrt. Safranblumen erscheinen im Herbst und werden wegen den roten Narben geerntet, welche wir alle als Safranfäden kennen und von denen sich das Gewürz ableitet. Jede Blüte erzielt 3 Narben und wird vorsichtig per Hand gepflückt. Die Blumen müssen vor dem Mittag geerntet werden, da sie schnell verwelken. Dieses Verfahren ist mühsam und muss akribisch durchgeführt werden. Dies erklärt, warum Safran so wertvoll wurde und es rotes Gold genannt wird.

Der Safrankrokus wird in Ländern wie Iran, Indien, Afghanistan, Italien, Frankreich, Neuseeland, USA, Spanien, Portugal, Griechenland und Marokko, Türkei und einigen Teilen Chinas angebaut. Da sich die Pflanze in verschiedenen Teilen der Welt vermehrt hat, können die Anbauverfahren demnach unterschiedlich sein, da dies vom Klima, dem Bodentyp, Tiefe des Anbaus und Abstand der Knollen zueinander abhängt.



Boden

Der Crocus Sativus wächst in unterschiedlichen Bodenarten, gedeiht aber am besten in kalkhaltigen, humusreichen und gut entwässerten Böden mit einem pH-Wert zwischen 6 und 8. Safranknollen können auch in trockenen oder halbtrockenen Böden angebaut werden, allerdings müssen Sie sich bewusst sein, dass Sie während den Dürreperioden im August und Frühling in der Lage sein müssen, das Land zu bewässern. Falls Sie die Safranknollen in nassen oder halbnassen Bodenarten pflanzen, müssen Sie sich sicher sein, dass ihr Land während Zeiträumen mit nassen Wetterlagen gut entwässert wird, um die Knollen vor dem verrotten oder einer möglichen Infizierung zu schützen.



Klima

Für den Safrananbau benötigen wir ausdrücklich einen klimatologischen Sommer und Winter mit Temperaturen von nicht mehr als 35°C bis 40°C im Sommer und ungefähr -15°C bis -20°C im Winter. Deshalb kann Safran in trockenen, gemäßigten und kontinentalen Klimaarten angebaut werden, jedoch nicht in tropischen oder polaren Klimaregionen.

Crocus sativus Ernte mit Eis bedeckt

Da der Crocus Sativus eine hitzebeständige Pflanze ist, werden trockene und heiße Sommer überhaupt kein Problem darstellen. Allerdings kann es bei extremen Wintertemperaturen möglich sein, dass die Blätter einfrieren, was bedeutet, dass die Safranknollen sich weniger gut entwickeln und daher weniger blühen und weniger Safran abgeben.
Wenn extremer Frost den Boden bedroht, ist es klug die Pflanzen mit Stroh oder Fasertuch zum Schutz abzudecken, bis der Frost abgeklungen ist.

Während trockenen Wetterumständen in der Frühlingszeit, ist eine Bewässerung unerlässlich. In diesem Zeitraum ist Niederschlag reichlich vorhanden und wird als gut für die Knollenentwicklung angesehen, da es höhere Erträge bei Blüten und der nächsten Generation an Knollen hervorruft.



Bepflanzung

Wenn Sie das erste Mal Safranknollen anbauen, wählen Sie ein unbenutztes Stück Land aus, sodass dort keine anderen Pflanzen oder Safranknollen vorher angebaut wurden (falls nicht, wenigstens nicht in den letzten 10 Jahren). Bevor Sie mit der Bepflanzung beginnen, ist es ratsam den Boden 20 bis 50 Zentimeter tief zu bearbeiten und das Pflanzbeet locker und gut durchlüftet zu belassen. Fügen Sie biologischen Dünger während des Verfahrens bei. Die Bodenart in Spanien benötigt diese Vorbereitungen ganz besonders. Die Bepflanzung von Knollen auf Hochbeeten ist ideal, um ein gute Bewässerung und Drainage zu ermöglichen. Die Bewässerung sollte so gering wie möglich sein, bis die Knollen anfangen Wurzeln auszubilden. Die Bepflanzung wird im Juli, August und September entweder per Hand oder durch eine Maschine getätigt. Die Ernte findet dann Ende Oktober bis Mitte November, ungefähr 8 Wochen nach der Bepflanzung, statt. Safrankrokusse benötigen viel Sonnenlicht, weshalb es wichtig ist Sie vor allem in offenen Feldern als im Schatten zu pflanzen.

Allgemein gesagt werden die Knollen zwischen 10 und 20 Zentimeter tief in den Boden gepflanzt. Je tiefer sie gepflanzt werden, desto weniger vermehren sie sich, desto geringer wird die Ernte ausfallen, aber desto höher wird die Qualität der Blüten ausfallen.

Sehen Sie sich das „Reihensystem“ bei der Bepflanzung der Knollen an. Jede Reihe ist idealerweise 15-20 Zentimeter von der anderen entfernt. Graben Sie eine erste Reihe aus und geben Sie die Safranknollen hinein. Wenn Sie die zweite Reihe ausheben, verwenden Sie den Boden, um die erste Reihe abzudecken und so weiter. Die Reihen sollten für Entwässerung und Belüftung ein wenig angehoben sein. Bilden Sie einen Block aus den Reihen und lassen Sie genügend Freiraum für einen Weg, um zwischen jedem Block gehen zu können, sodass es einfacher ist, zwischen den Safranfeldern zu wechseln, da sie diese jäten, bewässern und später ernten müssen.


Pflanzenanweisung - Saatbett-System-

Die Abstände zwischen den Knollen sind abhängig von ihrer Größe. In Italien pflanzen Bauern die Knollen mit einem Abstand von 2-3 cm in einer Tiefe von 10-15 Zentimetern an. Diese Art von Bepflanzung ist ein Verfahren, welches eine maximale Blütenernte und reichlich Tochterknollen ermöglicht. In Griechenland belassen Bauern einen 25cm Abstand zwischen jeder Reihe und einen 12 Zentimeter Abstand zwischen Knollen, wobei jede Knolle in einer Tiefe von 15 Zentimetern vergraben wird. In Spanien sind die Reihen 3 Zentimeter voneinander entfernt und die Knollen ungefähr 6 Zentimeter. In Indien beträgt der Abstand 15-20 Zentimeter zwischen jeder Reihe und zwischen jeder Knolle 7.5 bis 10 Zentimeter.

Der Abstand ist auch davon abhängig, wie oft eine Rodung angesetzt wird. Der Begriff Rodung bezieht sich hierbei auf die vollständige Entfernung der Safranknollen aus dem Boden, um die Mutterknollen von den sich gebildeten Tochterknollen zu trennen, damit diese für die nächste Pflanzsaison gelagert werden können. Bei einer zweijährigen Rodung wird ein Abstand zwischen 5-10 Zentimetern zwischen jeder Knolle benötigt; für einen längeren Zeitraum machen Sie einen 10-20 Zentimeter großen Abstand.



Schädlinge

Schützende Maßnahmen müssen gegen Vögel, Nagetiere und Hasen ergriffen werden. Knollenfäule, Blattrost, Fadenwürmer und andere Krankheitserreger müssen auch daran gehindert werden den Safrankrokus zu befallen.



Ernte

Mitte Oktober beginnen die Safranblumen zu blühen. Diese Phase beträgt ungefähr 3 Wochen. Innerhalb dieses Zeitraumes tritt eine intensive Blühphase, auch „Decktage“ genannt, auf, welche 2-6 Tage anhält. Blüten die über Nacht erscheinen müssen im Morgengrauen des nächsten Tages geerntet werden (und vor Mittageszeit), um ein Verwelken der Blüten zu vermeiden. Es ist am besten Blumen abzutragen, die noch „schlafen“ oder noch geschlossen sind, um beste Safranfädenqualität sicherzustellen.



Entfernung des Safrans

Wenn die Blüten geerntet werden, werden Sie zum „Stripping“-Bereich gebracht, wo die Narben oder Fäden vorsichtig und akribisch in Handarbeit getrennt werden. Die weißen und gelben Teile der Narben werden nicht in den Schnitt einbezogen, nur die roten Teile.



Trocknung

Nach dem Stripping kommt sofort die Trocknung, auch Rösten genannt. Dieser Vorgang wird täglich ausgeführt, bis die letzten Fäden getrocknet sind. Da die Fäden äußerst feucht sind, werden die geernteten Narben durch rösten bei einer Temperatur von nicht mehr als 60°C ausgetrocknet. Äußerste Sorgfalt muss an den Tag gelegt werden, damit die Fäden während des Vorganges nicht überstrapaziert werden. Somit hat der „Röster“ (also die für die Aufgabe zugeteilte Person) eine sehr heikle Funktion bei der Produktion qualitativ hochwertigen Safrans. Nach dem Rösten werden die Fäden ihre Größe und Gewicht auf ungefähr 20% des ursprünglichen Maßes reduziert haben. Fünf Kilogramm an frischen Narben bringen gerade einmal 1 Kilogramm an getrockneten, leuchtend purpurroten Fäden ein.

Die Narben können auch über heißen Kohlen oder in einem Ofen getrocknet werden. Breiten Sie die frischen Fäden auf einem Gitternetz mit Backpapier aus und platzieren Sie es in der Mitte des Ofens. Erhöhen Sie die Hitze auf 50°C, beobachten Sie die Fäden ganz genau für 10-20 Minuten, bis sie trocken genug sind sich voneinander zu lösen. Für die Trocknung von größeren Mengen werden Safranfäden in einen speziellen Raum bei 30°C bis 35°C für 10-12 Stunden gelegt. Ein moderneres Verfahren ist die Verwendung eines Entfeuchters mit einer eingestellten Temperatur von 48°C für 3 Stunden. Die Zeitdauer, so scheint es jedenfalls, ist abhängig von der Menge der zu trocknenden Fäden. Aber am wichtigsten ist es, dass die Fäden nicht zu lange getrocknet werden, da dies die Qualität und den Preis der Safranfäden reduziert.



Lagerung

Wenn die Fäden getrocknet sind, werden sie leuchtend dunkelrot. Die Spitzen sind dabei dunkel orange. Sie werden gekühlt, in Gewebe oder Folie eingewickelt und in luftdichte Gefäße gesteckt, abgedeckt und in einem kühlen, dunklen Bereich für wenigstens 30 Tage belassen, bevor sie zur Verwendung freigegeben werden können. Sie können die Fäden so bis zu einem Jahr belassen. Die Qualität wird dann immer noch gut genug für die Veredelung von Speisen sein.



Rodung

Die Knollen des Safrankrokusses sind für 4 Jahre zu gebrauchen. Im 5ten Jahr müssen Sie ausgegraben werden. In Spanien und Italien findet die Rodung zwischen Juni und Juli statt. In Griechenland wird dies zwischen Mai und Juni durchgeführt. Sobald die Safranblätter braun werden und verwelken, schlafen die Knollen ein und stehen nun für die Rodung bereit.

Die Felder werden unter Verwendung einer Hacke oder einer Pflugmaschine umgepflügt und die Knollen werden dann manuell eingesammelt. Die Knollen werden dann von Unkraut und unerwünschten Bestandteilen gereinigt, sodass das neues Pflanzmaterial gemäß Größe klassifiziert werden kann. Die Knollen dürfen der Sonne nicht länger als einige Stunden ausgesetzt sein. Dann werden diese sortierten Knollen an einem dunklen, trockenen aber gut durchlüfteten Ort bis zur nächsten Bepflanzungssaison gelagert.



Jäten

Die Entfernung von Unkraut benötigt mühsame, manuelle Verfahren, besonders falls Sie es mit Wurzeln zu tun haben. Die Unkrautentfernung per Maschine kann durchgeführt werden, aber die Gefahr die Knollen dabei zu beschädigen ist sehr groß. Deshalb bevorzugen es die meisten Bauern über den traditionellen Weg. Je länger das Unkraut im Safranbeet bleibt, desto schwieriger wird es sein es zu entfernen. Also ist es besser sich mit dem Unkraut so zeitig wie möglich auseinander zu setzen. Wenn die Safranblätter verwelkt sind, aber es noch nicht Zeit ist, die Knollen aus der Erde zu holen, entfernen Sie die braunen Blätter um das Unkraut leichter zu erkennen.



Pflanzenzyklus

Safranknollen gehen durch die Phasen Aktivität, Übergang und Ruhezustand. Die Aktivitätszeit beginnt, wenn sie gepflanzt werden und sie Wurzeln, Triebe, Blätter und Blüten ausbilden. Die Übergangsphase findet statt, wenn die Knollen zu Mutterknollen werden und neue Knollen (Tochterknollen) produzieren. Der Ruhezustand setzt ein, wenn die Knollen ein fortgeschrittenes Stadium erreichen und nicht länger neue Knollen erzeugen. Der Ruhezustand ist gekennzeichnet durch verwelkte Blätter und ausgetrocknete Wurzeln. Die Knollen müssen ausgegraben und für einige Zeit in Ruhe gelassen werden, bevor sie umgepflanzt und wieder ertragreich werden.

Was die Bepflanzungsfläche anbelangt ist es äußerst ideal die Safranfelder für einige Zeit „ausruhen“ zu lassen (für wenigstens 12 Jahre nachdem ein Erntezyklus maximal ausgenutzt wurde), um sich zu erneuern. Es ist am besten auf ein unbenutztes Feld oder ein erholtes Feld zu gehen, um einen neuen Zyklus zu beginnen. Dies wird eine robuste Bepflanzung sicherstellen, welche einen guten Ertrag ergeben wird.


Safranzwiebeln in verschiedenen Größen

Knollengröße

Die Knollen werden je nach Größe sortiert. Ganz offensichtlich wird die Größe der Knolle den Ertrag bestimmen. Eine Studie einer Universität in der Türkei ergab die Schlussfolgerung, je größer die Mutterknollen waren, desto mehr Tochterknollen entstanden daraus und desto höher war der Ertrag an Blumen und Narben. Es wurde auch gezeigt, dass sich die Regenerierung der Knollen signifikant über die Jahre verringert. Die Studie empfahl auch kleinere Knollen in unbenutzten Feldern zu pflanzen, um sie groß werden zu lassen.