Safran in der Küche

Die Kulinarische Verwendung von Safran



Wegen seines weltberühmten, exotischen Geschmacks und Aromas, wird Safran immer ein Grundnahrungsmittel, welches sich in den Tiefen der Vorratskammer überall auf der Welt befindet, bleiben. Es wurde nicht dahintergeschoben damit man es vergisst, sondern um außerhalb des Sonnenlichtes seine Haltbarkeit zu verlängern. Safran enthält wesentliche chemische Elemente wie Crocin (welches dem Eigelb die gelbe Farbe verleiht), Picrocin (welches das scharfe Aroma gibt) und Safranal (welches das Heuähnliche Aroma gibt). Diese drei Elemente arbeiten zusammen um Safran seine exotische Würze zu verleihen, die sich gut mit anderen Kräutern und Gewürzen vermischt und jedem Gericht einen besonderen Geschmack verleiht.

Abgeleitet von den Krokusblüten, verleiht Safran einen angenehmen süßen Duft und ein Aroma von dem nur eine Prise jedes Gericht einzigartig macht. Safran ist tatsächlich kostbar, denn es zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt. Es benötigt rund 200 Safranblüten oder 600 Fäden (Fasern) um nur ein Gramm Gewürz herzustellen und rund 150.000 Blüten oder 450,000 Fäden um ein Kilo zu gewinnen. Safranfäden zu ernten ist eine sehr akribische Arbeit, da sie sehr sorgsam per Hand gepflückt werden. Jetzt verstehest du, warum das Safran- Gewürz unbezahlbar ist. Aber auf lange Sicht, ist es sein Geld wert, da eine Prise Coupé-Safran-Pulver oder drei Safran Fäden bei sorgfältiger Verwendung genug sind.

Safran in einem Glas Wasser Um das Aroma und die gelbe Farbe von Safran zu gewinnen, weiche einen Teelöffel der Fäden in drei Teelöffel heißer aber nicht kochender Flüssigkeit ein - Öl, Wasser, Milch, Alkohol oder Brühe – lass es für zwei Stunden oder über Nacht, oder für 24 Stunden, wenn du das Höchstmögliche herausholen willst, stehen. Das ist der ideale Prozess um die Safran Essenz zu bekommen. Als schnelle Lösung kannst du auch einen Teelöffel der Fäden, mit fünf Teelöffel Flüssigkeit für 20 Minuten einweichen und danach kannst du die Fäden zu einer Paste zerdrücken. Oder du kannst dein eigenes Pulvergewürz machen. Gib einfach genügend Fäden in eine Pfanne und erhitze sie über kleinem Feuer. Röste sie langsam und pass auf, dass du sie nicht verbrennst und dann zermahle die Fäden zu einem Puder. Als Regel gilt, ein Teelöffel Fäden (ungefähr 8 Fäden) ergeben ½ Teelöffel Pulver.

In Regionen wo Krokusse entweder zum einheimischen Verzehr oder zur kommerziellen Produktion wachsen, werden Gerichte die Safran benutzen in die internationale Szene gebracht und auf anspruchsvollen Tischen serviert. Safran paart sich gut mit Vanille, Kardamom und Zimt, Käse, Gebäck, Pasta, Fisch und anderen Meeresfrüchten, Hühnchen, Lamm und Suppen auf Tomatenbasis. Safranreis scheint ein verbreitetes Gericht in vielen Ländern zu sein. Safran wird nicht nur dazu benutzt um das Aroma von Hauptspeisen hervorzuheben, sondern auch um Getränke und Nachspeisen zu verfeinern. Es ist so eine flexible Zutat.

In Zentralasien, wurden Krokuspflanzen in Kleingärten gepflanzt um sie in die der Küche zu benutzen. Aber in Kaschmir, Indien wird der Beste Safran im Großanbau für den kommerziellen Vertrieb kultiviert. Die Indische Küche beinhaltet Safran: als Zutat von Gewürzmischungen wie Garam Masala: in Reis-Fleisch Gerichten wie Biryani und seine Variationen, und Pulao, ein „Geschmückter Reisteller“ der für ein Bankett oder Hochzeiten zubereitet wird: in Nachspeisen wie Kesary Bhath, welches während Festivals zubereitet wird: in Süßigkeiten wie Kufil, Gulab, Jamun und doppeltem Ka Meetha: und in indischen Getränken wie Safran Lassi, welches für religiöse Zeremonien zubereitet wird. Safran wird auch mit Pistazien und Kardamom vermischt um Eis Geschmack zu verleihen. China hat ebenfalls Beweise für die frühe Verwendung von Safran in Lebensmitteln, Medizin und religiösen Ritualen gezeigt. In China ist Safran als die „rote Blume von Tibet“ bekannt, weil die Krokuspflanze über Tibet nach Shanghai gebracht wurde.

Safranreis
In Marokko wird Safran in verschiedenen Varianten des Tajine Gerichts benutzt. In der Küche in Afghanistan und im Mittleren Osten hat Safran ebenfalls eine rundum Funktion. Es ist eine Zutat in vielen Gerichten auf Reisbasis, wie Gabali und Adas Powlow und dem Sholleh Zard, einer Art Reispudding. Der Irak hat seine eigene Version des Safranreises, welches Timman z’affran genannt wird. Safran wird auch benutzt um Chelow Kabab, das Nationalgericht im Iran zu würzen. Während andere Zimt als tollen Geschmack für Kaffee und Tee empfinden, benutzen die Araber Safran und Kardamom.

In Europa wird Safran in Fisch-und Gemüsesuppen, genauso wie in Nachspeisen, wie Eiskreme und Kuchen benutzt. In Spanien, wo die beste Safran Qualität neben Kaschmir gefunden werden kann, werden Safran Fäden genutzt um dem Gericht welches Paella genannt wird, die Farbe zu verleihen oder in Fischgerichten wie Zarzuela des Pescado und in anderen Speisen wie Fabada. In Italien wird es im Risotto a la Milanese und Getränken wie dem Chartreuse, Izarra und Strega benutzt. In Frankreich wird es in der sehr bekannten französischen Bouillabaisse verwendet. In Schweden haben sie den berühmten Lussekatt (auch Lussekatter) oder Lussebulle, ein Safranbrötchen, dass speziell für den St. Lucys Tag gemacht wird. In England und Cornwall werden Safranbrötchen ebenfalls bereitet um Kirchenfestivitäten zu verzieren. Und in Deutschland ist Safran die Hauptzutat in einem Kuchen namens Gugelhupf.

In den Vereinigten Staaten wurde die Safrankultur durch die Niederländer nach Pennsylvania gebracht, wo es gehandelt wurde und benutzt wird um Kuchen, Fischgerichten und Nudeln, Geschmack und Farbe zu verleihen.

Studien zeigen, dass Safran das Elektrolyt Natrium und Kalium enthält und reich an anderen Mineralien wie Kupfer, Kalzium, Magnesium, Selen, Mangan, Eisen und Zink ist. Es ist außerdem eine gute Quelle für die Vitamine A, B und C. Daher scheint Safran mehr als nur für den Gaumen zu bieten, da es nährende Eigenschaften besitzt die der Gesundheit gut tun.
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