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Controllo qualità e standardizzazione

Il prezzo elevato e l'intensa manodopera richiesta per raccogliere una quantità relativamente piccola di zafferano rende l'industria dello zafferano vulnerabile alle frodi.

Ad esempio, fili di zafferano di buona qualità vengono mescolati con fili di qualità inferiore e talvolta vengono aggiunti anche fili colorati di altre piante. La frode è più comune con lo zafferano in polvere perché si possono aggiungere spezie più economiche per aumentare la massa che non può essere vista visivamente.

Le truffe sullo zafferano hanno portato alla creazione del codice Safranschou nel Medioevo, che ha permesso di punire i truffatori con multe, pene detentive e persino esecuzioni. Sfortunatamente, mentre oggi è ancora illegale vendere zafferano contraffatto, succede ancora su larga scala.

Poiché si tratta di attività illegali che mettono in pericolo il consumatore e l'industria dello zafferano in generale, è stata creata una normazione ISO (International Standardization Organization). Questo standard ISO utilizza un sistema di classificazione uniforme per i fili di zafferano e la polvere di zafferano. La norma ISO/TS 3632, realizzata appositamente per l'industria dello zafferano, è stata pubblicata nel 1980 ed è regolarmente aggiornata (ultima versione pubblicata 2011). Utilizzando questo standard ISO, l'autenticità e la qualità dei prodotti a base di zafferano, così come l'etichettatura e l'imballaggio, possono essere qualificate in diverse classi.

Per determinare la qualità, i fili di zafferano e la polvere di zafferano devono soddisfare determinati standard di laboratorio stabiliti per colore, gusto e aroma. I valori dei principali componenti dello zafferano: crocina (colore), picrocrocina (gusto) e safranale (aroma) vengono determinati mediante fotospettroscopia. Poiché la crocina è il componente principale dello zafferano ei valori degli altri componenti sono influenzati dalla sua presenza, la qualità è determinata dalla quantità di crocina presente nei fili di zafferano o polvere di zafferano. La seguente scala di valutazione è determinata in base alla quantità di crocina secondo ISO/TS 3632:

  • Classe I: >200
  • Classe II: 170 - 200
  • Classe III: 120 - 170
  • Classe IV: <120

In questa suddivisione la Classe I rappresenta la qualità migliore e la Classe IV la peggiore. Il prezzo di mercato dei prodotti a base di zafferano dipende spesso dai risultati di questa valutazione della qualità.

I diversi nomi commerciali dello zafferano.

Un certo numero di paesi produttori di zafferano danno i propri nomi alle diverse classificazioni dello zafferano. Ad esempio, in Spagna vengono dati i seguenti nomi alle diverse categorie:

  • Classe 1 => Coupé
  • Classe 2 => Mancia
  • Classe 3 => Rio
  • Classe 4 => Sierra

In Iran, altri nomi sono associati ai diversi gradi di qualità dello zafferano. Queste denominazioni si basano su ISO/TS 3632 ma dipendono anche dalla forma dello zafferano. Qui vengono utilizzati i seguenti nomi:

  • Classe I => Negin

I fili di zafferano di altissima qualità sono chiamati Negin o Super Negin. Tradotto liberamente, Negin significa "Il diamante su un anello". Lo zafferano di questa qualità è costituito dalla parte superiore degli stimmi, che devono essere tutti di forma uniforme, integri e di colore rosso intenso.

  • Classe II => Sargol

Lo zafferano più venduto in Iran è di qualità sargol. Sargol significa "Il primo fiore, il migliore di tutti" in persiano. La qualità è simile a Negin, ma lo spessore e la lunghezza degli stimmi variano.

  • Classe III => Pushal

Lo zafferano Pushal è più economico e di qualità inferiore rispetto allo zafferano Negin e Sargol perché questa categoria contiene anche le parti giallo-arancio dei pistilli di zafferano oltre alle parti rosso intenso.

  • Classe IV => Bunch

Lo zafferano Bunch si trova in Iran con vari nomi commerciali, come Dasteh o Dokhtar Pich. Lo zafferano di questa categoria è costituito dagli stimmi interi e contiene le parti di colore rosso e le parti di colore giallo arancio e bianco. Questo zafferano è della qualità più economica e spesso viene venduto in mazzi.