Standardizzazione dello zafferano

CONTROLLO QUALITÀ E STANDARDIZZAZIONE



lI lavoro lungo e faticoso e la piccola quantità di prodotto che ne risulta fanno dell'industria dello zafferano un bersaglio di frodi. I numerosi raggiri del passato portarono all'emanazione del Codice Safranschou, che puniva i falsari con ammende, incarcerazioni ed esecuzioni. Ma, con passare degli anni, fu assunto un atteggiamento più tollerante e i raggiri continuarono. Gli stimmi di zafferano coupé possono essere mescolati a pistilli di bassa qualità o a filamenti di altre piante. La polvere di zafferano può essere mescolata alla curcuma o altre spezie simili. Queste sono azioni illegali che danneggiano i consumatori e l'industria dello zafferano in genere.

Moderne misure di sicurezza sono state adottate grazie all'ISO, l'Organizzazione Internazionale per la Normazione, che ha istituito un sistema uniforme di classificazione sia per i filamenti, sia per la polvere di zafferano. La norma ISO/TS 3632, creata in particolare per l'industria dello zafferano, è stata emanata nel 1980, modificata regolarmente, fino all'ultima versione, datata 2011. Tale norma controlla l'autenticità e la qualità di questi prodotti in base alle varie categorie e controlla anche etichette e confezioni. Il prezzo di mercato di questi prodotti dipende dai risultati di questa verifica.

La classificazione dei campioni di zafferano dipende dagli standard di laboratorio fissati per colore, sapore e aroma; il che significa testare i componenti principali, crocina, pirocrocina e safranale, tramite una spettrofotoscopia. I campioni devono superare un certo livello per poter rientrare almeno nell'ultima categoria. La crocina, in particolare, è il primo componente da analizzare, perché tutti gli altri sono influenzati dalla sua presenza. I pistilli e le polveri autentiche di zafferano sono classificate tra la I e la IV categoria, con la I a indicare i migliori e la IV i più scarsi. Quello che segue è la scala di classificazione per l'assorbimento della crocina: Categoria I: >190, Categoria II: >150, Categoria III: >110 e Caregoria IV: <110.

In Spagna, lo zafferano viene classificato in modo diverso, non con la ISO 3632. La scala usata è la stessa, ma i nomi delle categorie sono diversi: Coupé: >190, La Mancha: 180-190. Rio: 150-180, Standard: 110-150 e Sierra: <110.


Lo zafferano iraniano è considerato quello migliore, grazie al clima favorevole in cui crescono le piante di croco e alla tecnologia avanzata usata nel processo di essiccazione Per i commercianti iraniani c'è una sola categoria di zafferano: il Sargol.
Nonostante siano diverse, le scale significano la stessa cosa: più alta la cifra, più alta l'assorbenza della luce, più alto il contenuto di crocina e più intenso il colorante. In breve, più alta la qualità.
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