Elements du safran

Quels éléments rendent le safran si spécial



En raison de sa popularité folklorique en tant qu'herbe médicinale traitant des centaines de maladies, la médecine moderne s'intéresse au mystère du safran, et étudie ses propriétés afin d'utiliser les avantages des nombreux potentiels qu'il peut offrir au monde médical. En conséquent, plus d'une centaine de composants ont été isolés et sont disponibles pour des utilisations médicales ou même commerciales.

Les trois composants principaux du safran sont : la crocine, qui est responsable de la pigmentation jaune des stigmates ; la picrocine qui lui donne son arôme aigre-doux ; et le safranal qui donne ce parfum terreux à l'épice.

Les composants chimiques retrouvés dans le safran peuvent être classifiés en fonction de leur volatilité, ou son absence. Les composants non volatiles majeurs sont : les crocines, α-crocin, les caroténoïdes qui comprennent le lycopène et la zéaxanthine, et des alpha- et béta- carotènes, la crocétine et la picrocine. Les composants volatiles majeurs comprennent du terpène, de l'alcool, et des terpènes ester. Le safranal est aussi un composant volatil majeur formé à partir de picrocine, à la suite d'une interaction entre la chaleur et les enzymes pendant le processus de séchage.

Les crocines et picrocines sont très sensibles à la lumière et à l'air, ce qui explique pourquoi il est préférable de conserver le safran dans des récipient hermétiques et de le réserver dans un endroit frais et sombre lorsqu'il n'est pas utilisé. L'exposition à l'oxygène atmosphérique et au soleil vont causer une oxydation qui va grandement réduire les propriétés des crocines et des picrocines, diminuant ainsi la qualité du safran.

Les propriétés antioxydantes du safran ont également été isolées et sont étudiées pour être utilisées dans des traitements contre le cancer, la dépression et d'autres désordres neurodégénératifs.

Les propriétés anti-inflammatoires du safran sont aussi attribuées aux composants dérivés des pétales du crocus : les flavonoïdes, les tannins et les anthocyanes. Pour être plus précis, les flavonoïdes comprennent les hespéridines, les quercétines, les rutosides, les lutéolines et les bioflavonoïdes. Pour les nombreux amoureux du safran, ces transformations chimiques sous-jacentes sont certainement du chinois, mais ce qui est important c'est qu'ils savent par l'expérience que le safran va leur apporter cette lumière, cette promesse que tout va bien se passer.
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