¿Qué es el azafrán?

‘Crocus Sativus Linnaeus’ es una especie de croco perteneciente a la familia Iridaceae. Contiene flores aromáticas y oscuras color lavanda con venas púrpuras y estigmas rojos radiantes y largos, que cuelgan de los pétalos. Crocus Sativus es un croco poco común que florece en el otoño, de estos estigmas se extrae la especie más cara del mundo: el azafrán.

Para cultivar el azafrán, se requieren de circunstancias extremas, inviernos fríos y veranos calurosos y secos. El suelo debe ser seco y calcáreo.
Debido al clima por lo general húmedo y frío de los otoños, el cultivo del azafrán no es tan fácil en la mayoría de los países europeos. Sin embargo, existe una buena posibilidad de poder plantar Crocus Sativos en una maceta o en un punto soleado e tu jardín, y de esta forma poder cultivar tu propio azafrán. Es mucho más fácil cultivar azafrán en los países europeos del sur. En aquellos territorios como España, Irán, India, Marruecos e Italia, el azafrán está creciendo de forma poderosa a nivel comercial.

Los bulbos se plantarán en agosto y septiembre. La plantación puede realizarse a mano o tal como lo realizan las compañías comerciales, a máquina. Dado que el Crocus Sativus es un croco que florece en el otoño, la cosecha del azafrán se dará a fines de octubre hasta la mitad de noviembre. El croco se abre al amanecer y ya que las flores se marchitan rápidamente a medida que pasan los días, y también se pierde gran parte del sabor y color, las flores se cosechan entre el amanecer y las doce del mediodía. Luego de que se cosechan las flores, sus estigmas se desvisten lo antes posible. Para obtener 1 kilogramo de estigmas frescos, se necesitan 30.000 flores. Los estigmas tienen un alto grado de humedad y es por esta razón que se los debe secar. El proceso de horneado le da al azafrán su apariencia final. Luego del horneado, sólo resta el 20% del peso de un estigma fresco. Un kilogramo de estigmas dará como resultado 200 gramos de azafrán. Luego de que se haya conservado al azafrán en un lugar fresco y oscuro durante al menos un mes, el azafrán obtiene su color y sabor real y estará listo para su consumo.

Para mantener al azafrán en perfectas condiciones, en los tiempos pasados se lo almacenaba en cajas de madera cubiertas en su interior por placas de hierro, y así poder mantenerlas alejadas del frío, del calor y especialmente de la humedad. En la actualidad, el azafrán se almacena en contenedores modernos herméticos, los cuales preservan el color y el sabor. En tu hogar puedes utilizar una jarra hermética dentro de una alacena oscura en tu cocina y así conservar tu azafrán en buenas condiciones. Debido a la producción de trabajo intensivo y al hecho de que se requieren muchas flores para una pequeña cantidad de azafrán, su precio es alto. La buena noticia es que, sólo se requiere una pequeña cantidad de azafrán para brindarle a tu comida el sabor, color y aroma específicos.
Si te gusta comprar azafrán, es mejor que lo compres en hebras y no en polvo. De esta forma puedes asegurarte de que se trate de azafrán puro en lugar de una falsificación, ya que hay muchas de estas sueltas en el mercado.