Componenti dello zafferano

Quali elementi rendono così speciale zafferano



Tenendo conto della popolarità folcloristica dello zafferano come erba medicinale in grado di curare mille malattie, la medicina moderna ha voluto sondare il mistero che si cela dietro questa pianta per studiare le sue proprietà e trarre vantaggio dalle varie possibilità da essa offerte al mondo medico. Di conseguenza, sono stati isolati più di un centinaio di componenti chimici, disponibili per applicazioni mediche e anche commerciali.

I tre componenti principali dello zafferano sono: la crocina, cui è dovuta la pigmentazione gialla propria degli stigmi; la picrocrocina, che gli conferisce il suo rugginoso sapore dolce-amaro; e il safranale, che presta la sua fragranza terrosa alla spezia.

Le sostanze chimiche trovate nello zafferano possono essere classificate in base alla loro volatilità, o alla sua assenza. I suoi principali componenti non-volatili includono: terpene, alcol terpenico, α-crocina, carotenoidi, che comprendono licopene, zeaxantina, alpha- e beta- catoteni, crocetina e pocrocrocina. I principali componenti volatili includono: terpene, alcol terpenico ed esteri terpenici. Anche il safranale è un importante composto volatile formato a partire dalla picrocrocina, come risultato dell'interazione di calore ed enzimi durante il processo di essiccazione.

La crocina e la picrocina sono altamente sensibili alla luce e all'aria. Questo spiega perché lo zafferano, quando non viene utilizzato, debba essere messo in contenitori a chiusura ermetica e conservato in un posto fresco e al riparo dalla luce. L'esposizione all'ossigeno e alla luce solare causa ossidazione, che riduce notevolmente le proprietà della crocina e della pirocrocina, abbassando così la qualità dello zafferano.

Anche le proprietà antiossidanti dello zafferano sono state individuate e vengono studiate per essere utilizzate in farmaci che combattono cancro, depressione e altre malattie neuro-vegetative. Le proprietà anti infiammatorie sono anche attribuite ai componenti derivati dai petali del croco: flavonoidi, tannini e antocianine. Più specificatamente, i flavonoidi comprendono esperidina, quercietina, rutina, luteolina e bioflavonoidi.

Per i tanti amanti dello zafferano, le trasformazioni chimiche che avvengono mentre lo utilizzano possono sembrare arabo, ma l'importante è che sappiano per esperienza che lo zafferano può far loro provare quel soave e leggero sentimento che lascia ben sperare per il futuro.
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