La coltivazione dello zafferano

Come coltivare lo zafferano



Lo zafferano viene raccolto dai fiori di Crocus sativus (Iridaceae), comunemente noto come croco zafferano. Viene propagato da bulbi chiamati "cormi". Ogni cormo forma nuovi bulbi, ed è così che la pianta si riproduce. I fiori di zafferano sbocciano in autunno e sono raccolti per i pistilli rossi che tutti noi conosciamo come "pistilli di zafferano", da cui si estrae la spezia. Ogni bocciolo produce tre stigmi, che vengono colti a mano con attenzione. Bisogna raccogliere i fiori entro mezzogiorno, perché appassiscono facilmente. Questo procedimento è noioso e richiede grande attenzione. Questo spiega come mai lo zafferano è diventato così tanto prezioso da essere chiamato "oro rosso".

Il croco è coltivato in Paesi come lran, India, Afghanistan, Italia, Francia, Nuova Zelanda, Pennsylvania, Spagna, Portogallo, Grecia e Marocco, Turchia e alcune zone della Cina. Dal momento che questa pianta è diffusa in diverse parti del mondo, anche le tecniche di impianto possono variare, a seconda del clima, il tipo di suolo. la profondità di impianto e la distanza tra i bulbi.


Suolo.

I bulbi di crocus sativus si adattano al terreno in cui sono piantati in profondità. Crescono bene su terreni aridi o semi-aridi. I bulbi si adattano bene al suolo calcareo, che è argilla neutra con un pH da 6 a 8. Crescono bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi arricchiti con materiale organico. In Nuova Zelanda i bulbi crescono bene su suolo sabbioso e argilloso. Ciò che è davvero importante è che il suolo consenta alle radici di farsi strada in profondità e che sia ben drenato per impedire ai bulbi di marcire o infettarsi.


Clima.

Il croco cresce in zone con temperature che variano da non più di 35°C o 40°C in estate a circa –15°C o –20°C in inverno. I bulbi riescono anche a sopravvivere a inverni freddi, con temperature intorno ai –10°C, perché hanno la capacità di ibernarsi. Crocus Sativus in invernoQuando il gelo minaccia di ricoprire i campi, si possono coprire le piante con della paglia per proteggerle, fino a quando il gelo non si attenua. In Spagna, Grecia e in altri territori simili, i croci in genere crescono bene nelle zone soleggiate, specialmente nel corso della fase di fioritura, ma è essenziale l'irrigazione. Nel caso dell'India, le precipitazioni sono abbondanti e favoriscono la crescita dei bulbi, poiché consentono un più abbondante raccolto di fiori e bulbi figli. Tuttavia, piogge troppo intense e temperature molto rigide quando i fiori stanno per sbocciare, o sono appena sbocciati, rovinano il raccolto, perciò è meglio informarsi riguardo al clima e piantare i bulbi nel periodo ideale.


Semina.

Trapiantatrice meccanicaQuando si pianta lo zafferano per la prima volta, è bene scegliere, se possibile, un appezzamento di terreno vergine, dove, cioè, nessun altro tubero e bulbo di zafferano sia mai stato piantato prima (in caso contrario, almeno non negli ultimi dieci anni). Prima della semina, è consigliabile arare il terreno a una profondità dai 20 ai 50 centimetri, per mantenere i letti di semina liberi e ben areati, incorporando fertilizzanti organici durante il procedimento. Il tipo di suolo in Spagna, in particolare, ha bisogno di questa preparazione presemina. La semina dei bulbi su letti sollevati è l'ideale per assicurare irrigazione e drenaggio. L'irrigazione deve essere minima una volta spuntate le foglie sui bulbi. La semina viene fatta in agosto e settembre (maggio e giugno nell'emisfero settentrionale), sia a mano, sia a macchina, e il raccolto viene fatto dalla fine di ottobre a metà novembre, all'incirca otto settimane dopo la semina. I croci sono piante che amano il sole, perciò è bene piantarli in terreni aperti e asciutti piuttosto che all'ombra.

Generalmente, i bulbi vengono piantati a una profondità di 7-15 centimetri. Più in profondità vengono piantati, meno si moltiplicano, meno abbondante è il raccolto, ma più alta è la qualità dei fiori prodotti.

Quando si piantano i bulbi, viene utilizzato il "sistema a file". Ogni fila, idealmente, è a 15-20 centimetri dall'altra. Scava le buche nella prima fila e riempine ognuna con un bulbo. Mentre scavi nella seconda fila, usa la terra che sollevi per ricoprire i bulbi piantati nella prima, e così via. Mantieni alte le file per il drenaggio e la ventilazione. Forma un blocco di file e lascia spazio sufficiente per un sentiero su cui camminare tra i blocchi, così che possa essere facile muoversi lungo il campo di piante di croco mentre lavori per strappare le erbacce, annaffiare e poi raccogliere.

Istruzione di impianto "sistema semenzaio"

Spaziatura.

La spaziatura tra i bulbi dipende in larga misura dalle loro dimensioni. In Italia, gli agricoltori piantano i bulbi a una distanza di 2-3 centimetri e a una profondità di 10-15 centimetri, una tecnica che assicura loro il raccolto più abbondante di fiori e bulbi figli. In Grecia, i contadini mantengono una distanza di 25 centimetri tra ogni fila e di 12 centimetri tra i bulbi, sotterrati a una profondità di 15 centimetri. In Spagna le file sono distanti 3 centimetri e i bulbi 6. In India la distanza tra le file è di 15-20 centimetri, quella tra i bulbi 7,5- 10 centimetri.

La spaziatura dipende anche da quanto spesso si procede al dissotterramento. Il dissotterramento consiste nella completa estrazione dei bulbi dal terreno per separare i bulbi madre dai bulbi figli che si sono formati e per conservarli per la prossima stagione della semina. Il dissotterramento biennale richiede una spaziatura tra i bulbi tra i 5 e i 10 centimetri; per un periodo più lungo, calcola 10-20 centimetri.


Pesticidi.

Bisogna prendere delle misure protettive contro uccelli, roditori e conigli. Si deve impedire al marciume dei bulbi, alla ruggine delle piante e ad altri patogeni di danneggiare le piante di croco.


Raccolto.

Intorno alla metà di ottobre, i fiori di zafferano cominciano a sbocciare e questa fioritura dura circa tre settimane. Una ciotola con fiori di crocus SativusSegue poi un periodo di intensa fioritura, chiamato "I giorni della copertura", che dura da due a sei giorni. I fiori che appaiono durante la notte devono essere raccolti all'alba del giorno successivo, fino a non oltre mezzogiorno, per evitare che i petali si affloscino. Un piatto con stigmas raccolteÈ meglio raccogliere i fiori ancora "dormienti" o chiusi per assicurarsi pistilli di zafferano di alta qualità.


Sfioritura.

Una volta raccolti, i fiori vengono portate nell'area della "sfioritura", laddove gli stimmi o pistilli vengono rimossi a mano con molta cura e attenzione. Le parti bianche e gialle dello stigma non vengono tolti, solo quelle rosse.


Essiccazione.

Immediatamente dopo la sfioritura si procede all'essiccazione, detta anche tostatura, che viene fatta giornalmente finché gli ultimi pistilli non sono secchi. Poiché sono troppo umidi, gli stigmi raccolti vengono essiccati per mezzo della tostatura a una temperatura non più alta di 60°C. Si deve fare molta attenzione affinché i pistilli non cuociano troppo. Perciò il "tostatore" (la persona cui è assegnato il compito) riveste un ruolo molto delicato nella produzione dello zafferano di qualità. Dopo la tostatura, i pistilli avranno ridotto notevolmente dimensione e peso, fino all'80% di quelli originali. Occorrono cinque chili di stigmi freschi per ottenere un solo chilo di pistilli secchi, di un vivido colore rosso. Gli stigmi possono anche essere essiccati su dei carboni ardenti o in un forno. Spargi i pistilli freschi su una rete metallica rivestita con della carta da forno e mettili al centro del forno. Punta il termostato sui 90°C e osserva attentamente i pistilli per 10-20 minuti, finché non sono abbastanza secchi da staccarsi. Per l'essiccazione di grandi quantità, i pistilli di zafferano vengono posti in una stanza speciale a una temperatura di 30°C-35°C per 10-12 ore. Un metodo più moderno consiste nell'uso di un disidratatore, puntato a 49°C, per 3 ore. Sembra che il tempo necessario dipenda dalla quantità di pistilli da essiccare. Ma la cosa importante è che non vengano essiccati troppo, perché questo comporterebbe una riduzione della qualità e del prezzo dei pistilli di zafferano.


Conservazione.

Quando i pistilli sono secchi, assumono un vivido colore rosso, che sfuma in arancione scuro alle punte. Vengono raffreddati e avvolti in tessuti o fogli di alluminio e posti in barattoli a chiusura ermetica, coperti e tenuti in un luogo appartato per almeno trenta giorni prima che siano pronti all'uso. Possono stare in quell'angolo per un anno ed essere ancora adatti a insaporire le pietanze.


Dissotterramento.

I bulbi dello zafferano continuano a essere adatti alla coltivazione per quattro anni, poi, al quarto, vanno dissotterrati. In Spagna e in Italia il dissotterramento viene fatto tra giugno e luglio; in Grecia tra maggio e giugno. Una volta che le foglie dello zafferano diventano marroni e appassiscono, i bulbi sono dormienti e pronti per essere dissotterrati.

I campi vengono rovesciati usando una zappa o un aratro meccanico e i bulbi vengono raccolti a mano. Vengono poi ripuliti dalle erbacce e dai bulbi inutilizzabili, e nuovi materiali per la semina vengono classificati in base alle dimensioni. I bulbi non devono stare fuori al sole per più di due ore. Poi i bulbi raggruppati vengono immagazzinati in un luogo al riparo dalla luce, asciutto ma ben ventilato, fino alla prossima stagione della semina.


Diserbatura.

Per strappare le erbacce bisogna ricorrere al tedioso metodo manuale, specialmente in caso di erbacce radicate. Si possono usare macchine per la diserbatura, ma si corre il rischio di danneggiare i bulbi. Così, molti agricoltori preferiscono farlo nel modo tradizionale. Più a lungo le erbacce stanno nel terreno dove crescono le piante di zafferano, più difficile sarà toglierle, perciò è meglio occuparsene al più presto. Quando le foglie dello zafferano sono appassite, ma non è ancora tempo per il dissotterramento, rimuovi le foglie marroni per individuare facilmente le erbacce.


Ciclo della pianta.

I bulbi dello zafferano attraversano fasi attive, transitorie e dormienti. ll periodo attivo comincia quando vengono piantati e sviluppano radici, germogli, foglie e fiori. Il periodo transitorio si ha quando i bulbi diventano bulbi madri e producono nuovi bulbi, o bulbi figli. Il periodo dormiente è quando i bulbi raggiungono la fase matura e non producono più bulbi. Il periodo dormiente è caratterizzato da foglie appassite e radici prosciugate. Per poter ridiventare produttivi, i bulbi andrebbero tolti dal terreno e messi a riposo per un po' prima di poter essere ripiantati.

Per quanto riguarda l'area di semina, sarebbe l'ideale lasciare "riposare" un campo di zafferano per almeno dieci-dodici anni dopo che un ciclo di coltivazione è stato sfruttato al massimo, affinché la terra possa recuperare e ridiventare fertile. Per iniziare un nuovo ciclo è meglio spostarsi su un campo vergine. Questo ti assicurerà una piantagione resistente, che ti darà una buona produzione per un altro periodo.

I diversi calibri di bulbi

Misura dei bulbi.

I bulbi vengono classificati in base alle loro dimensioni. A quanto pare, la produzione dipende dalle dimensioni del bulbo. Uno studio condotto presso un'università turca è giunto alla conclusione che più sono grandi i bulbi madri, più figli producono, più abbondante è la produzione di fiori e stigmi. Ha anche dimostrato che la rigenerazione dei bulbi si riduce in modo significativo col passare degli anni. Lo studio ha anche suggerito di piantare i bulbi più piccoli in campi vergini, affinché possano aumentare di dimensioni.
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