Safran dans la cuisine

CULTURE CULINAIRE



En raison de sa renommée mondiale pour sa saveur exotique et aromatique, le safran sera toujours un ingrédient indispensable, que l'on trouve au fond des garde-manger de nombreuses cuisines, partout dans le monde. Non pas qu'il soit mis au fond pour être oublié, s'il est placé là c'est pour prolonger sa durée de consommation en l'isolant de la lumière du soleil. Le safran contient des éléments chimiques essentiels comme la crocine (qui lui donne cette couleur jaune d'œuf), la picrocine (qui lui donne ce goût épicé) et le safranal (qui lui donne son arôme de foin). Ces trois éléments travaillent ensemble pour faire du safran un condiment exotique qui se mixe bien avec d'autres herbes et épices et font de n'importe quel plat un délice gastronomique.

Dérivé des fleurs du crocus, le safran apporte une odeur et une saveur agréable, forte et sucrée, dont une seule pincée suffit à rendre un plat unique. Le safran est précieux, en effet, il est classé parmi les épices les plus chères au monde. Il faut environ 200 fleurs de safran ou 600 stigmates (les filaments) pour produire seulement un gramme de cette épice, et environ 150,000 fleurs ou 450,000 stigmates pour produire un kilo. La récolte des filaments de safran est un métier méticuleux parce qu'ils sont cueillis à la main avec une extrême attention. Maintenant vous comprenez pourquoi l'épice du safran est aussi chère. Mais sur le long terme, étant donné qu'une pincée de poudre de safran ou trois filaments de safran suffisent, en ayant une utilisation minutieuse, on peut avoir pour son argent.

Safran dans un verre d'eau Pour extraire la saveur et le colorant jaune naturel du safran, trempez une cuillère de filaments dans trois cuillerées de liquide (huile, eau, lait, alcool ou bouillon) chaud mais pas bouillant, laissez tremper pendant deux heures, toute la nuit ou pendant 24h si vous voulez l'exploiter au maximum. C'est le procédé idéal pour obtenir la meilleure essence de safran. Pour une utilisation rapide toutefois, vous pouvez faire tremper une cuillère de filaments dans cinq cuillères de liquide pendant environ vingt minutes, et après cela, réduire les filaments en purée pour former une pâte. Ou alors, vous pouvez également fabriquer votre propre condiment sous la forme de poudre. Pour cela, parsemez suffisamment de filaments sur une poêle épaisse chauffée à feu doux. Faîtes les griller légèrement en faisant attention de ne pas les brûler puis moudre les filaments en poudre. La règle est que pour une cuillère de filaments (environ 8 filaments) vous obtiendrez ½ cuillère de poudre.

Dans les régions où l'on fait pousser du crocus, que ce soit pour une consommation locale ou une production commerciale, les plats où l'on utilise du safran sont mis avant sur la scène internationale et sont servis dans les endroits les plus sophistiqués. Le safran se marie bien avec la vanille, la cardamome, la cannelle, les fromages, les pâtisseries, les pâtes, le poisson et les fruits de mer, le poulet, l'agneau, et les soupes à base de tomate. Le riz au safran est un plat courant dans de nombreux pays. Le safran n'est pas seulement utilisé pour rehausser la saveur du plat principal mais aussi pour épicer les boissons et les desserts. C'est un ingrédient extrêmement flexible.

En Asie Centrale, les plantes de crocus sont cultivées dans des petits jardins de poche pour être utilisées en cuisine. Mais c'est dans le région du Cachemire en Inde que le meilleur des safrans est cultivé à une large échelle pour une distribution commerciale. La cuisine indienne utilise beaucoup le safran : en tant qu'ingrédient dans des mélanges d'épices comme le garam masala ; dans les plats à base de riz et de viande comme le byriani et ses variantes, dans le pulao, un plat préparé pour les banquets et les mariages ; dans les desserts comme le kesari bhath, que l'on prépare pendant les festivals ; dans sucreries comme le kufil, le gulab jamun et le double ka meetha ; et dans la boisson indienne appelée lassi, et que l'on prépare pour les cérémonies religieuses. En Chine, le safran est connu sous le nom de « fleur rouge du Tibet » parce que c'est par le Tibet que les fleurs de crocus été acheminées à Shanghai.

Riz au safranAu Maroc, le safran est utilisé dans de nombreuses variantes du plat tajine. En Afghanistan et au Moyen-Orient, le safran a des fonctionnalités multiples. C'est un ingrédient que l'on retrouve dans de nombreux plats à base de riz, comme le qabali, l'adas polow, et le shollel zard, un genre de pudding de riz. L'Irak a sa propre version du riz au safran appelée timman z'affaran. Le safran est aussi utilisé pour aromatiser le chelow kebab, le plat national en Iran. Alors que d'autres trouvent que la cannelle a une saveur parfaite pour la café et le thé, les arabes utilisent du safran et de la cardamome.

En Europe, le safran est utilisé dans les soupes de poisson et de légumes, mais aussi dans les desserts comme les glaces et les gâteaux. En Espagne où l'on trouve la meilleure qualité de safran, sans compter celui du Cachemire, les filaments de safran sont utilisés pour donner de la couleur à un plat à base de riz appelé la paella, ou à un plat de poisson, le zarzuela de pescado, et dans un autre plat appelé fabada. En Italie, on l'utilise dans le risotto a la milanese, et dans les boissons comme la chartreuse, l'izarra ou strega. En France, on l'utilise dans la fameuse bouillabaisse. En Suède, il y a le fameux lussekatt (aussi lussekatter) ou lussebulle, un beignet de safran préparé spécialement pour le jour de la Sainte Lucie. En Angleterre et en Cornouailles, les beignets de safran sont également préparés pour honorer les festivités religieuses. Et en Allemagne, le safran est l'ingrédient principal d'un gâteau appelé Gugelhupf.

Aux États-Unis, la culture du safran a été apporté par les hollandais en Pennsylvanie, où on en faisait le commerce, et on l'utilisait pour parfumer et colorer les gâteaux, les plats de poisson et les nouilles.

Des études montrent que le safran contient des électrolytes, du sodium, du potassium et est riche en autres minéraux comme le cuivre, le calcium, le magnésium, le sélénium, le manganèse, le fer et le zinc. C'est aussi une bonne source de vitamines A, B et C. Le safran joue donc un rôle qui s'étend au-delà du palais étant donné qu'il possède des propriétés nutritionnelles et qu'il est également bénéfique pour la santé.
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